La grande importanza del polline a livello nutrizionale come superfood è uno degli argomenti più discussi nei nostri corsi ed incontri webinar. È bene infatti ripetere che il polline come alimento è un ottimo alimento da molti punti di vista e offre in più una ampia protezione anti-radicali liberi (leggi quindi antiossidante e anti-age) e antiinfiammatorio.
Conosciamo bene l’importanza di questo prodotto apistico per “abbandonarlo” alla comodità di un commercio spesso non attento alla qualità, che poi induce, come già successo per molti prodotti nutraceutici, un declino delle vendite per elevate attese mai provate dagli utilizzatori.
Di quanto sia importante nella attività apistica se ne anche accorta l’Associazione Europea degli Apicoltori (EBA) che nell’ultimo numero della rivista (a) riporta un bel lavoro scientifico sulla qualità globale delle lavorazioni post-raccolta del polline, per inquadrarle nella legislazione europea, come da Regolamento CE 2073/2005, per le salvaguardie di sicurezza sugli alimenti per eventuali presenze di microbi.
In alcuni Paesi, per il polline esiste una regolamentazione che indica la necessità di abbassare l’umidità del polline in un range compreso tra 6-8% (es. Polonia e Svizzera). Ciò è anche frutto delle condizioni climatiche in cui avviene la raccolta, che in Grecia, come si legge nell’articolo, ma forse nel bacino mediterraneo, risultano meno rischiose per l’umidità che il polline potrebbe assorbire dall’ambiente.
L’università greca di Salonicco (prof. Vassili Liolios) ha pubblicato questo lavoro (b) che sinteticamente dimostra che “sembra possibile produrre polline fresco che possa essere armonizzato con gli standard del codice europeo di igiene e sicurezza alimentare. Sfruttando il clima mediterraneo caldo-secco della Grecia e seguendo le corrette pratiche apistiche durante le fasi di raccolta e post-raccolta, il polline può essere commercializzato nella sua forma fresca, mantenendo inalterate le sue caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche. Si suggerisce inoltre, in base ai risultati, di conservare il polline fresco esclusivamente a temperatura di congelamento (-18°C), dove è stato osservato un significativo rallentamento della crescita dei microrganismi patogeni, mentre anche il cambiamento di colore sembra progredire abbastanza lentamente nel corso di 12 mesi”.
Parlare di microrganismi patogeni non è da prendere sottogamba. La raccolta del polline da parte delle api prevede un rischio di trascinamento di batteri potenzialmente presenti nell’ambiente naturale (lieviti e batteri) che forse al bottinamento potrebbe essere non nociva, ma la conservazione del polline a umidità del 20% ne favorisce lo sviluppo.
Purtroppo le tecniche che prevedono la disidratazione con calore sono da considerare valide da un punto di vista tecnico ma possono con facilità fallire il mantenimento della biodisponibilità dei composti del polline.
Quindi occhio a leggerezze del tipo “lo conservo in frigo, altrimenti mi si riempie il congelatore”, spesso sentito e che esageratamente spinge a disidratarlo completamente per venderlo a temperatura ambiente.
Conservare il polline in congelatore è una pratica “economica” alla luce di tecniche come la micronizzazione e la conservazione in ambiente modificato che richiedono materiali e apparecchiature non alla portata di piccoli-medi produttori. Se raccolto con attenzione, con l’obiettivo di ridurre la contaminazione esterna da umidità e inquinanti (esempio plastiche inidonee per gli alimenti), per il polline congelato a -18°C “non sono stati osservati cambiamenti nel contenuto di umidità, nelle proteine totali, nei grassi totali, nei carboidrati e nella composizione degli acidi grassi. A differenza del polline fresco, il polline essiccato si comporta meglio se conservato a temperatura ambiente (25°C), rispetto che in frigorifero (4°C) e in congelatore (-18°C), grazie alla riduzione del contenuto di umidità che ha subito, il che rende generalmente più facile la conservazione a lungo termine”. Ciò potrebbe essere determinato dagli sbalzi termici che potrebbe subire il polline e inumidirsi per condensazione.
Possiamo dire che non sappiamo molto della capacità del polline totalmente disidratato di avere una qualifica di superfood attribuita al polline fresco parzialmente disidratato.
Note:
- https://ebaeurope.eu/the-eighth-issue-of-the-eba-magazine-no-bees-no-life-was-published/
- “IMPACT OF POSTHARVEST CONDITIONS ON THE MICROBIAL QUALITY AND PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF BEE POLLEN” V. Liolios “No Bees No Life” Febbraio 2025
- Foto di Luca Mazzocchi tratta da Mondoapi.it
a cura del dr. Piero Milella
