E’ la cristallizzazione o il tipo di conservazione che va a diminuire le proprietà antiossidanti del miele?
Riporto i dati di uno studio fatto alla Erciyes University in Turchia dove sono state condotte analisi melissopalinologiche e biochimiche su 50 campioni di miele (di castagno, agrumi, trifoglio, cotone e girasole). L’obiettivo era determinare come l’attività antiossidante e il contenuto di composti fenolici diminuisse senza dipendere dalla cristallizzazione ma dal tempo e dal metodo di conservazione.
E’ infatti fondamentale conservare il miele senza esporlo a temperature troppo alte (vedi d’estate per esempio nella vetrina di un negozio) o a sbalzi termici e possibilmente al buio, temperatura, luce e grado di umidità possono nel tempo andare a diminuirne l’effetto antiossidante, mentre la naturale cristallizzazione non va a diminuire tale proprietà.
Abstract studio
Nello studio sono stati determinati i contenuti di composti fenolici totali (TPC) con un particolare reagente fenolico (FolinË-Ciocalteu), l’attività antiossidante con il fosfomolibdeno e l’attività di ricerca dei radicali liberi (FRSA) con il metodo DPPH (2,2-difenil-1-picrylhydrazyl) per valutare l’attività antiossidante. Il contenuto di fruttosio nei campioni di miele variava tra il 31,44 e il 35,16%, il contenuto di glucosio tra il 22,46 e il 
32,71% ed il contenuto di saccarosio tra lo 0,37 e l’1,94%.
Inoltre, i contenuti G+F (glucosio + fruttosio) nel miele di trifoglio, agrumi, girasole, castagno e cotone sono stati rispettivamente osservati come 67,87 – 66,21 – 67,39 – 53,90 e 66,26%. I rapporti F / G dei campioni di miele variavano tra 1,07-1,40 e i rapporti glucosio / acqua (G / W) tra 1,36-1,94.
Le analisi biologiche eseguite sui campioni di miele ogni 6 mesi durante i 18 mesi di conservazione hanno rivelato nel tempo valori decrescenti (p <0,05) di:
- TPC (contenuti fenolici totali)
- attività antiossidante
- FRSA (ricerca radicali liberi)
Tali riduzioni sono state attribuite agli impatti negativi della conservazione sul miele piuttosto che alla cristallizzazione.
Fonte: Effects of Crystallization on Antioxidant Property of Honey – Duran Ozkok, Sibel Silici. – JOURNAL OF APITHERAPY, 2018 VOL 3, NO. 2, PAGE 24-30
a cura di dr. Laura Cavalli
